Das Capsaicin und die Schärfegrade

Der Scharfmacher
Von milder Gemüsepaprika mit kaum oder gar keiner Schärfe, über pikante Peperonisorten und scharfen Cayennepfeffer, bis hin zu extrem scharfen Habaneros: Die Welt der Chilischoten, lateinisch Capsicum, ist bunt und vielfältig. Ob Grün, Gelb, Rot oder Violett, der Schärfegehalt variiert- sogar innerhalb einer Sorte. Es ein farbloses, kristallines Alkaloid (eine stickstoffhaltige organische Verbindung), das neben anderen Capsacinoiden, Chilis ihren Pep gibt. Capsaicin heißt das scharfe Stoffwechselprodukt der Chili, das sie in den Fruchtdrüsen der Plazenta und in den Trennwänden produziert, weshalb diese Teile schärfer sind, als das Fruchtfleisch, in dem nur noch halb soviel davon sitzt. Die Samen enthalten die geringste Konzentration. Die Konzentration dieses farblosen und geschmacksfreien Stoffes schwankt, abhängig von Standort, Reifegrad und anderen Faktoren zwischen 0,5 und 1 %. Sowohl gegen Bakterien als auch Pilze wirkend, außerdem hitze- wie kältestabil, eignet sich das fett- und alkohollösliche Capsaicin hervorragend zum Konservieren. Es macht, durch die Anregung der Verdauungssäfte in Mund und Magen, jede Mahlzeit bekömmlicher. Auf der Haut setzt es einen Schärfe- bzw. Wärmereiz.

Klassifizierung der Schärfe
Früher wurden die Schärfeeinheiten per Geschmackstest ermittelt. Die menschliche Zunge reagiert nämlich derart sensibel auf Capsaicin, dass sie selbst in einer “homöopathischen“ Verdünnung von einem Tropfen Capsaicin auf eine Millionen Tropfen Wasser (1ppm) noch einen thermischen Reiz wahrnimmt. Die jeweilige Testperson probiert also verschieden verdünnte Lösungen und gibt an, in welcher sie die Schärfe gerade noch bemerkt. Anschließend werden die Ergebnisse aller Testpersonen miteinander verglichen. Heute misst man Schärfe noch exakter, dank Hochleistungsflüssigchromatografie (HPLC), welche in den 1980ern entwickelt wurde. Grobe Anhaltspunkte gibt eine Einteilung von Schärfegraden, mit der Maßeinheit Scoville (kurz SHU).

Diese Benennung erinnert an den amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville, der sich 1912 eine Art Thermometer für Schärfestufen ausdachte, (im Amerikanischen: scharf = hot, also heiß). In der Tabelle lesen Sie das “Heiz”-potential der einen oder anderen Sorte ab, wobei sich die Einstufung auf getrocknetes Material bezieht (das ist ca. 10x konzentrierter als frisches). Mehr zu den einzelnen Sorten auf der seite Chilisorten.“, bzw. “..kulinarisch gesehen“, dort wird die Schärfe mit diesen Stufenzahlen von eins bis zehn beurteilt.

Schärfetabelle:

Stufe	Scoville- Einheiten	Chili Sorten
0 mild	0	Gemüsepaprika, Pimiento, Sweet Banana, Tomatenpaprika.
1	10 bis 100	Cherry mild (Kirschpaprika, Ungarischer Cherry-Pepper), Cubanelle, Feher, NuMex Suave Red bzw. Orange, Peperoni, hellgrüne Peperoncini (Italien, Türkei), Piquillo.
2 ab hier pikant !	500 bis 1000	Cherry mild, einige New Mexican-Sorten ( z.B. Anaheim, California), Santa Fe Grande, scharfe ungarische Paprika, grüne Dosenchilis.
3 scharf	1000 bis 1500	Cherry scharf, Ungarischer Kirschpaprika scharf, (höhere Schärfegrade je nach Bezugsquelle), viele New Mexican Sorten, Poblano (Dolmalik), Glockenchili (bei Bischofsmütze und Peri-Peri ist Schärfe bis Stufe 6 möglich, je nach Bezugsquelle).
4 und	1500 bis 2500	Ancho (Poblano), Cascabel, Espanola Improved, Guajilli, Jalapeno NuMex, Pasilla, Pasado, Piment d`Esplette, Sandia, Yellow Wax Hot.
5 schärfer	2500 bis 5000	Ají Panca, dicke Cayenne, Nippon Taka, NuMex Mirasol, TAM Jalapeno.
6 und	500 bis 15.000	Ají Amarillo, Aji Colorado, Ají Norteno, Ají Rojo, Cherry Hot, Chipotle (geräucherte Jalapeno), Dutch Red (Hollandchili), Indian PC-1, frühe Jalapeno, Serrano.
7 noch	15.000 bis 30.000	Bulgarische Karotte, De Àrbol, Hot Jalapeno, Manzano, Nippon Taka, NuMex Mirasol, Rocotillo.
8 schärfer	30.000 bis 50.000	Ají (gelb, orange, braun), dünne Cayenne, Piquin (Piquin), Piri-Piri (Pili-Pili), Serrano, Takanotsume, Thai.
9 Vorsicht ab hier!	50.000 bis 100.000	African Devil, Bahamian, Chiltepin (Tepin), Chinesische Kwangsi, Hot Pepper Lantern, Jamaican Hot, Malagueta, Rocoto, Santaka, Tabasco.
10	100.000 bis 500.000	Bird`s eye, Caribbean Red, Chocolate Habanero, Datil, Fatalii, Orange Habanero (150.000), Habanero, Red Habanero (210.000), Red Savina, Scotch Bonnet.
10+	500.000- 1.000.000 16.000.000	Naga, Bhut Jolokia, Reines Capsaicin

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